摘要：從原輔材料選擇、配方及工藝研究、分析檢測、存在的問題等方面對近年來有關香菇醬的研究成果進行綜述，并對原材料質量、營養安全檢測方面進行展望。
關鍵詞：香菇醬;加工工藝;分析檢測;
Abstract：This review summarized the research achievements of mushroom sauce in recent years, from the aspects of raw and auxiliary materials selection, formula, and process research, analysis and testing, existing problems, and prospected the raw material quality and nutrition safety detection.
Keyword：mushroom sauce; processing technology; analysis and detection;
研究表明，食用菌富含硒[1]、多糖[2]、碳水化合物[3]、維生素[4]、蛋白質[5]和膳食纖維[6]等營養物質。此外，食用菌也是多種生物活性物質[7]的重要來源，常被作為保健品[8]或膳食補充劑使用，具有良好的產業發展前景。
近年來，中國的調味醬產品逐漸呈現出產品多元化、系列化、營養保健化的發展趨勢。香菇醬主要是以香菇為原料，配以豆醬、食用油等配料，再經高溫烹制而成的一種即食調味品。其具有菇香濃郁、口味協調、健康營養等特點，深受消費者的喜愛。近年來，香菇醬的配方、工藝研究、安全研究[9,10]受到國內外學者的關注，已有較多文獻報道。研究擬對近年來香菇醬原材料選擇、配方工藝、安全檢測進行綜述，對香菇醬的原材料質量及安全性研究進行展望，以期為香菇醬的制作和開發提供參考。
1 原輔材料
傳統香菇醬主要以香菇為原料，配以食用油和香辛料制作而成。單一的配料無法滿足人們對口感和營養方面的需求，通過添加多種輔料，可以提高產品的口感和營養。
1.1 原料
目前，在香菇醬原料選擇過程中，將畜產品和水產品加入到香菇醬中，可以提高產品中蛋白質、氨基酸等營養成分。成希祥[11]研制了以香菇和雞肉為主要原料，輔以多種香辛料的復合保健肉醬，產品菇香濃郁、色澤鮮艷、營養豐富，滋味鮮美。崔東波[12]研制出一種香菇黑木耳保健牛肉醬。香菇和黑木耳能增強人體免疫力，有降低血脂的功能，配合低熱量的牛肉，不僅滋味鮮美，營養價值也更高。崔東波[13]還以新鮮鲅魚、金針菇和香菇為主要原料，研制了鲅魚食用菌復合保健風味醬。金針菇中含有豐富的膳食纖維，鲅魚含有豐富的礦物質，二者的加入使得產品具有更好的保健作用。將蔬菜復配添加到香菇醬中，不僅能改善產品的口感，增加其鮮味，并提高其營養價值。劉義等[14]在傳統香菇醬的基礎上，添加了營養豐富的劍河海鮮菇，還有云貴地區富有特色的糟辣椒，制作而成的產品因鮮香開胃，風味獨特，營養價值豐富等特點受到當地消費者的喜愛。范露等[15]開發出一種紫菜香菇復合調味醬，紫菜含有豐富的蛋白質、碘質等，清熱利水，補腎養心。該產品風味濃郁，口感獨特。王彥平等[16]制作了一種以香菇和紫山藥為主要原料的醬制品，紫山藥含有大量花青素，抗氧化效果明顯，且口感香醇，營養價值較高。與香菇配合增加獨特口感，使整體產品口感協調，組織狀態均勻，醬香濃郁醇厚。
在香菇醬加工過程中加入畜產品和水產品，如雞肉、牛肉、魚[17]等，可有效提高產品營養價值，具有較好的保健作用，使產品風味獨特、營養均衡，可以豐富產品種類、提升產品口感。
1.2 輔料
輔料對產品風味也存在很大影響，不同地區對產品風味要求不一致，因各地有不同特色。王瑩鈺等[18]將有獨特風味的花椒、辣椒加入香菇醬中，不僅改善了原味香菇醬暗沉的棕褐色色澤，呈現出鮮亮的紅褐色色澤，還使其增加了花椒和辣椒所獨特的麻辣鮮風味和口感。聶相珍等[19]將辣椒、牛肉和干豆豉加入香菇醬中，與香菇一起加工，開發一種新產品營養豆豉辣椒香菇醬，這種醬制品口感豐富，營養價值較高，適合各個階段的人群食用，且豆豉具有的獨特口感，使得產品具有獨特風味。然而，目前市面上的香菇醬種類還較為單一，大多數創新型香菇醬類產品僅僅停留在試驗階段，未進入市場進行大批量生產銷售，希望專家可向企業共享研發的新配方產品，彌補市場空缺。
在產品中加入與香菇配合能夠提鮮的木耳、辣椒、大蔥、八角等香辛調味料，或加入能夠與其互補的食材，這些新的配方研究不僅提高了產品的口感和營養價值，還填補了市場空缺，為后續新產品開發提供了參考依據。然而，不是所有材料都能作為食用菌醬的原輔材料，如有些含水量較高的綠葉類蔬菜，經過加熱，會出現變色、甚至發苦的現象，被作為原料加入，會使得產品出現感官上的不適，且色澤和口感都無法得到保障。所以在原料的選擇過程中，不能只注重產品的營養價值，產品的口感、風味、滋味、氣味、色澤等也是必須要考量的。
2 配方
傳統香菇醬的配方工藝參數不嚴謹，大多憑借經驗進行加工，原輔材料沒有準確的配比，制作加工過程中沒有可靠的參考指標，僅憑風味測評來判斷產品的優劣，無法制作出真正安全可靠的產品。為此，學者們對香菇醬的配方工藝(見表1)進行優化。
感官評定在原輔料配比選擇上起到很重要的作用，為其確定提供了手段。曾維麗等[25]研究食用菌醬罐頭的制作工藝，并采用模糊數學法對產品中植物油使用量進行感官評定，結果表明，當植物油脂添加量為25%時，產品色澤鮮亮，醬香味醇厚，口感濃郁鮮香。張洪亞等[26]采用線性標度感官評定方法來評定食用菌醬的品質，研究結果表明，利用線性標度感官評定方法來確定食用菌醬的配比是可行的。
3 工藝
研究人員在制作香菇醬過程中，對原料進行前處理，如控制干燥方式、油炸時間、油炸溫度等，這些前處理操作對香菇醬的硬度、彈性等影響較大，提高香菇粒的口感，使香菇更有嚼勁。王瑩鈺等[27]對香菇進行前處理操作，以質構和感官為評價指標，選出最優香菇前處理操作參數，以此參數加工的香菇口感豐富，咀嚼性較好，硬度適中。香菇醬的防腐工藝也是其制作過程中的關鍵工藝之一。張圣江等[28]在香菇醬的防腐工藝中，在丁香和肉桂中制備出天然防腐提取物，將該提取物用于香菇醬的防腐研究中，發現丁香和肉桂提取物對香菇醬中的有害菌有明顯的抑制作用。吳芳英等[29]研究發現香辛料添加于香菇肉醬中，除了能夠改善風味，還具有很強的防腐效果。香辛料中花椒、茴香含量越高，抑菌作用就越強；芥子、肉豆蔻也能顯著抑制微生物生長。翟眾貴[30]為提高產品的保藏期，對其進行防腐保鮮措施，在產品中加入防腐劑，結果表明，加入防腐劑的產品不僅延長了保藏期，還保持了產品的風味。以上研究表明，天然防腐劑取代化學防腐劑在食品安全中的應用已成為趨勢，而且復合防腐劑的使用研究已成為食品工業的熱點。
香菇醬在加工過程中使用到的配料種類較多，工藝較為復雜繁瑣，如果不采用科學的工藝配比和工藝參數，就無法保證其產品質量�？蒲腥藛T對加工工藝進行優化研究，為香菇醬的加工提供了科學依據，不僅解決了香菇醬的保藏問題，同時提高了經濟效益。
4 分析檢測
近幾年，香菇醬的消費份額占比日益增高，成為大眾飯桌上必備的調味品之一。但食品安全問題也得到更多人的關注，香菇醬中的主要原料就是香菇，然而香菇總是出現農藥殘留超標等安全問題，使得消費者無法放心購買香菇醬制品，造成很多不必要的困擾。雖然國家制定了相關農藥殘留的標準，但在原材料的選擇過程中，還是無法斷絕生產者濫用、超標使用農藥的情況。因此，研究者對產品中的有毒物質、農藥殘留超標、添加劑使用過量等現象進行了相關研究，表2為香菇醬的幾種分析檢測方法比較。
表1 香菇醬的配方工藝優化
表2 香菇醬的分析檢測方法比較
5 存在的問題
5.1 原料質量不穩定
香菇醬的原材料種類較多，如食用菌、辣椒、芝麻和香辛料等作為香菇醬的主要原料，其產品質量有好有壞。由于農戶技術知識欠缺，或農藥的濫用等，導致收購的原材料品種、質量規格無法統一，品質存在巨大差異，無法保證原料的安全可靠。在原材料無法保障的情況下，香菇醬的產品質量也無法得到保障。因此原材料的選擇成為一大難點，可作為未來關注的重點。
5.2 工業化生產程度不高
香菇醬的加工企業很多，洛陽本地有幾家香菇醬加工企業，但受到地域、原材料價格等的影響，香菇醬的加工無法達到規�；�、標準化，精深加工企業較少[41]。工業化生產過程中，很多加工條件無法掌控，以至于產品質量參差不齊。企業工作人員由于沒有足夠的專業知識和管理理念，導致很多工廠沒有合理的功能分區劃分，生產加工缺乏標準化，衛生標準無法得到保障。
5.3 營養和安全檢測研究較少
目前，大多數研究人員的研究重點仍然放在原料選擇、加工工藝上，對于香菇醬的營養成分，安全檢測的研究較少，僅有少量參考文獻對香菇醬的安全做了檢測研究。香菇醬的質量安全是新產品開發過程中的關鍵一步，但是研究者們對這方面的研究少之又少，使得香菇醬的質量無法得到保障。因此，在未來，可以把香菇醬的安全檢測劃為重點研究方向。
6 市場調查
香菇醬憑借健康味美，快速占領市場，隨著香菇醬銷量日益增高，香菇醬市場也隨之增大，市場競爭也變得更加激烈，市面上常見的香菇醬品牌有：仲景食品、吉香居、云山半、李子柒、海天、辣妹子、欣和、飯掃光、川南、菇滋菇滋、廚邦、金菜地、英潮、紅山河、統一、老干媽等。目前市場占比較高的香菇醬為：原味香菇醬、牛肉香菇醬、香菇冬筍牛肉醬、香菇雞肉醬、香菇辣椒醬等[42]。
香菇醬包裝形式很多，主要分為以下幾類：
(1) 袋裝：
袋裝香菇醬在生活中為常見，因其方便，包裝成本較低，受到制造商的青睞。但對于消費者來說，袋裝香菇醬食用時不夠方便，拆封后也不利于存放，而且該包裝耐熱性較差，容易老化，貨架期較短。
(2) 瓶裝：
瓶裝香菇醬較袋裝來說，是更為方便且顯高端的一種包裝形式，玻璃透明的特性，能更清楚地呈現內容物形態，避免了袋裝的弊端，延長了貨架期，而且更受消費者喜愛。
(3) 復合包裝：
復合包裝一般是指鋁塑復合包裝，該包裝形式密封性比較好，可最大限度地延長香菇醬保藏期，而且外包裝美觀、容量不大，適合日常生活食用，也更方便環保，受到不少消費者的喜愛。
7 結論與展望
近年來，關于香菇醬的報道研究較多，對其原輔材料的選擇、配方及工藝、安全檢測的研究已有大量的文獻報道，也取得了較多成果。然而，對于其原材料質量、營養安全檢測方面鮮有報道，研究較為欠缺，可以將其作為未來研究重點。此外，由于香菇醬生產加工無法規�；�、標準化，還需要采取有效措施對其進行規范。香菇醬加工過程中，對原料進行酶解等工藝處理，可適當提高其營養，使得香菇醬風味更加濃郁，開發出營養價值更高的產品，可作為進一步研究的方向。
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